Kurban Bayramı öncesi uzmanlardan etin doğru saklanması ve pişirilmesine yönelik önemli uyarılar geldi. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Kemal Şahanlık, özellikle kurban etinin kesilir kesilmez tüketilmemesi gerektiğini belirterek Diyarbakır saç tavanın püf noktalarını anlattı.
Kurban Bayramı’nda artan et tüketimiyle birlikte yanlış muhafaza ve pişirme yöntemleri sağlık sorunlarına yol açabiliyor. Uzmanlar, etin lezzetli ve sağlıklı tüketilebilmesi için dinlendirme sürecinin büyük önem taşıdığına dikkat çekiyor.
Kemal Şahanlık, kurban etinin hemen pişirilmesinin en sık yapılan hatalardan biri olduğunu belirterek, “Etin minimum bir gün dinlendirilmesi gerekiyor. Önce dondurucuda, ardından artı 4 derecede muhafaza edilmesi daha sağlıklı olur. Ayrıca pişirmeden önce mutlaka oda sıcaklığına getirilmeli” dedi.
Etin altında biriken kırmızı sıvının çoğu kişi tarafından yanlış şekilde kan olarak düşünüldüğünü söyleyen Şahanlık, bu sıvının aslında miyoglobin içerdiğini belirtti. Şahanlık, “Bu sıvı tamamen doğal ve güvenle tüketilebilir. Aynı zamanda lezzet açısından oldukça değerlidir” ifadelerini kullandı.
Etin daha yumuşak olması için marinasyonun önemli olduğunu vurgulayan Şahanlık, zeytinyağı, süt ve yoğurt gibi ürünlerle yapılan marine işleminin bağ dokusunu zayıflatarak eti daha yumuşak hale getirdiğini söyledi.
Diyarbakır saç tava yapımına ilişkin detayları da paylaşan Şahanlık, tavaya bırakılan etin hemen karıştırılmaması gerektiğini belirtti. Şahanlık, “Etler suyunu salıp çekene kadar müdahale etmiyorum. Sebzeleri ise sırayla eklemek gerekiyor. Önce biber, en son domates kullanılmalı” dedi.
Domates ve biberin sadece lezzet için değil etin yumuşaması için de önemli olduğunu ifade eden Şahanlık, bu sebzelerde bulunan C vitamininin etin bağ dokusunu zayıflattığını söyledi. Ayrıca domatesin yüksek ısıda likopen açığa çıkardığını ve bunun sağlık açısından faydalı olduğunu belirtti.
Tuz kullanımında da acele edilmemesi gerektiğini vurgulayan Şahanlık, “Tuz erken eklenirse etin suyunu bırakmasına neden olabilir. Bu yüzden genellikle en son eklenir” diye konuştu.
Geleneksel Diyarbakır saç tavada soğanın çok tercih edilmediğini belirten Şahanlık, isteyenlerin soğanı ayrı kavurarak sonradan ekleyebileceğini ifade etti.
