Bitlis’in asırlık yöresel yemeği gecenin bir yarısında başlayan çalışma sabahın erken saatlerinde yapılan sunumla birleşiyor. Gün ışıkları ile başlayan sunum nedeniyle uykudan eden lezzet Büryan, Bitlislilerin vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alıyor.
Tarihi geçmişi IV. Murat’a dayanan ve halen Bitlis’in en eski yöresel lezzetleri arasında yer alan Büryan, hazırlanışı ve sunumu nedeniyle hummalı bir çalışma gerektiriyor. Gece saat 03:00 sıralarında özel hazırlanmış kuyusunda yakılan ateşin közüne bırakılan suyun buharında pişirilen Büryan, sabahın ilk ışıkları ile birlikte uykusundan yeni uyanmış müşterilere servis ediliyor.
Birgün öncesinden alınan erkek keçi etinin büyük kemikleri kasapta ayıklanıyor. Daha sonra kaya tuzu ile tuzlanarak gece yarısı bekleniyor. Kendi özel kuyusunda su buharı ile yaklaşık2 – 2,5 saat pişirilen Büryan, sıcak pide, domates, biber ve kuru soğanlar birlikte servis ediliyor.
Adı bir dönem Bitlis ile Siirt arasında tartışma konusu olan Büryan’ın 2 ilde de farklı pişiriliş ve sunum şekilleri ile farklı lezzetler oluşturuyor. Mesleği Babasından öğrendiğini, dedesinden kalan bu meslekte 4. Kuşak Büryancı olarak kendisini tanıtan İbrahim Baydur, 114 yıllık bir geçmişi olan Büryan’ın yöresel bir lezzet olduğunu söyledi.
Baydur yaptığı konuşmasında şunları söyledi:
“Yaklaşık 114 yıldır Büryan ile Bitlis’e hizmet veriyoruz. Büryan IV. Murat döneminden bu yana olan bir yemek kültürü. Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde de yer alan bir yemek. Büryan konusunda tartışmalar hep oldu. Bitlis’in mi? Siirt’in mi? Diye. Büryan’ın Bitlis’in bir yemeği olduğunu düşünüyoruz. Tarihe baktığımızda da Siirt’in zamanında Bitlis’in ilçesi olduğunu görmekteyiz. Bu tartışmalar ne kadar sürer bilmiyoruz ama ikisini de yapılışı ve sunumu çok farklıdır. Onlar fırında ısıtarak servis eder, biz tandırdan sıcak olarak çıkartırız. Bizim ekmeğimiz taze ve devamlı olarak sıcak gelir. Ayrıca bizim ‘Avşor’ denen bir kahvaltılık çorbamız vardır. Siirt’ten çok farklı bir şekilde çalışıyoruz. Bu tartışmayı çok fazla sürdürmenin bir anlamı yok. Sadece isim benzerliği ver. Çünkü onlar kuzu eti kullanır. Bizler ise erkek keçi kullanırız.”
“SİİRT BÜRYANI PATENTİ DEĞİL, YÖRESEL BİR LEZZET OLARAK BELİRLENDİ”
Tartışmaların yersiz olduğunu da ifade eden Baydur, Siirt’in Büryan konusunda patent aldığı iddialarını da yanıtladı. Baydur, açıklamalarında şu ifadeleri kullandı:
“Siirt Büryanı patent almadı aslında. Yöresel bir lezzet olarak tescillendi. Bitlis Büryanı konusunda İl Kültür ve Turizm Müdürlüğüne başvurduk. Bu konuda çalışma yapmalarını istedik. Bu konu ile ilgili herhangi bir gelişme de olmadı.”
“BÜRYAN SEZONU HAZİRAN’DA BAŞLAR”
Baydur, Bitlis’te Büryan’ın bir sezonu olduğunu, bunun da Haziran ile Ekim ayları arasında olduğunu ifade etti. Baydur, “Bitlis’te henüz Büryan sezonu başlamadı. Haziran ayında başlayan sezon Ekim ayında sona erer. Bu dönemde etler daha lezzetli olur. Bu nedenle de bu dönemlerde satışlarımız düşüktür. Ancak önümüzdeki günlerde satışların artacağına inanıyorum” şeklinde konuştu.